Liszt

Hogyan viselkedik a liszt a süteményben?

Valamennyi gabonafajtát,a búzát,a rozsot,az árpát,a rizst és a kukoricát lisztté lehet őrölni.Kiörlési fok szerint megkülönböztetünk durva darát,finom darát,dercét és nullás lisztet.Finom sütemények készítéséhez szinte kizárólag búzalisztet használunk,a hagyományos sütésnél főként a szinte hófehér nullás lisztet.Ez a finomra őrölt lisztfajta viszont már csak igen kis részarányban tartalmaz ásványi anyagokat,mert a gabonamagnak csak a belső részét őrölik meg.Minél alacsonyabb a kiőrlési fok,annál világosabb a liszt,és annál alacsonyabb a vitamin - és ásványianyag-tartalma.Csak a 100 %-os kiőrlésű lisztet nevezzük teljes értékű lisztnek.A búzafajtákat sikértartalmuk alapján különböztetjük meg.A sikér fehérje anyagokból,gliadinból és gluteinből áll.Megduzzad a vízben,tehát megköti a tésztában a nedvességet.A tészta rugalmassá válik.A megkötött nedvesség sütés közben gőzzé válik,amely a tésztába zárt levegőben kiterjed.Ajánlatos,ha a lisztet egyrészt a szennyeződések miatt,másrészt a lazítás miatt átszitáljuk.Így gyorsabban kötődik a többi hozzávalóhoz,ami különösen a piskótatészta készítésénél jelent előnyt.A lisztet levegős,száraz helyen kell tartani és óvni kell a "szagos" élelmiszerektől.Hosszú tárolási idő alatt a benne található zsiradék miatt megavasodik.

Sütés teljes kiőrlésű liszttel

A fentiekből is kitűnik:aki egészségesen akar táplálkozni,az a sütéshez - más természetes nyersanyagok mellett - elsősorban teljes kiőrlésű lisztet használjon.A teljes kiőrlésű gabonának döntő szerepe van a táplálkozás okozta civilizációs betegségek megelőzésében és gyógyításában.A gabonamagok csírájában és külső rétegeiben találhatók a legértékesebb tápanyagok,mégpedig a nagy értékű csíraolaj,fehérje,a B - komplexum szinte valamennyi vitaminja,a D és az E vitamin,továbbá ásványi anyagok és nyomelemek,amelyeket vitálanyag gyűjtőnéven ismerünk.Ezek az anyagok a szervezet számára az  egészséges sejtépítéshez és anyagcseréhez szükségesek.A gabonahéj rostja olyan ballasztanyagokat is tartalmaz,amelyek a szabályos emésztést biztosítják,és hozzájárulnak a szervezet rendszeres méregtelenítéséhez.A teljes kiőrlésű lisztnél és a durva daránál már rövid állásidő után olyan oxidációs folyamat következik be,amelynek során értékes alkotóelemek bomlanak le,ezért tanácsos a lisztet és a dúrva darát csak frissen őrölni.Gabonát - lisztneműt - csak ott vásároljuk,ahol a jó minőséget mindenkor biztosítani tudják.Ez rendszerint a bio -, a natura - és a reform- vagy más természetes élelmiszert is árusító üzletekben lehetséges.A sütés során a liszt értékes része megőrződik.A sütemények készítésében a búza mellett szerepet kap a rozs,a zab,az árpa,a tönköly /a búza egy régi kultúrformája/, a köles és a hajdina.A kukoricalisztből hiányzik a sikér,etért mindíg sikérben gazdag liszttel vagy durva darával kell keverni.Egész gabonaszem száraz,szellős és hűvös helyen legalább egy évig tárolható.