Helyes pácolás

A marhahúsokat (hátszín, bélszín) minden esetben egészben kell pácolni. Borssal meghintve, mustárral meg kenve, olajjal meglocsolva, légmentesen csomagolva, vagy olajfürdőben, úgy, hogy az olaj teljesen ellepje. A szeletben történő pácolás nem jó, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. A szeletek közé szorult légbuborékok a hús romlását, (befülledés), káros elszíneződését (zöldülés) okozhatják.

A helyes pácolási eljárás az, hogy a tisztított sovány hátszínt egészben pácoljuk, min. 4 - 5 napig. A pácolás alatt normál hűtőben tartjuk. A szeletben való pácolás nem célszerű, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. Felhasználáskor nem túl vékony szeletekre vágjuk, klopfoljuk. Párolása felesleges, mert az ilyen formán előkészített hús a hirtelen sütés alatt fogyaszthatóvá válik. Ízlés szerint süthetjük angolosra, félangolosra.

Gyors pácolás

Bélszín, hátszín esetén ha nincs elegendő időnk a fenti pácolási technológia betartására, ilyenkor (főleg kirándulás alkalmával), az alábbi mód javasolható:Mustárt összekeverünk borssal, bekenjük egyenletesen a bélszín, hátszín felületét, majd egy olajozott zsírpapírba tekerjük, és pár órára a hűtőbe tesszük.

Rostélyos

(Marha felső hátszín)

A marha hátszínt csontozzuk ki, az inaktól és hártyáktól tisztítsuk meg, felszeletelve, a fenti páccal megkenve, alufóliába csomagolva tegyük 1-2 órára a hűtőszekrénybe (hűtő táskába). Még jobb, ha szeletenként kevés olajjal és egy-egy késhegynyi mustárral is megkenve csomagoljuk, mert ez kissé pikáns ízt is ad, és puhítja a hús rostjait. A rostélyosokat készíthetjük párolva, vagy hirtelen sütve

1.PÁCLÉ

(marhahúsokhoz)

Hozzávalók:

1 rész só,1,5 rész cukor,1,5 rész összevágott petrezselyem, tárkony, zsálya, hagyma, keverék,ízlés szerint fehérbors, és konyak.

Elkészítés:

A húst kenjük be a fenti hozzávalókkal, és hagyjuk állni amíg levet nem ereszt, ekkor ráöntjük a konyakot és hűtőszekrényben, időnként megforgatva 2-3 napig pácoljuk.

2.PÁCLÉ

(roston sült baromfihoz)

Annyi tejbe, amennyi a húst ellepi, beletörünk néhány gerezd fokhagymát, s a csirkét/pulykát egy-két napig hűtőben pácoljuk. A végén szárazra töröljük, s a sütés előtt sózzuk.

3.PÁCLÉ

(roston sült marhához)

A szeleteket megkenjük olajjal, megszórjuk őrölt borssal, s vékonyra vágott hagymakarikákkal borítjuk be. Becsomagolva 2-4 napig pácoljuk hideg helyen. Sütés előtt a pác maradványait lekaparjuk, s a húst besózzuk.

4.PÁCLÉ

(füstölt sertéssonkához)

Hozzávalók:

50 dkg sóhoz:,1-1 evőkanálnyi feketeborsot, szegfűborsot, koriandert, majoránnát,,2 evőkanálnyi fenyőmagot,,1 dkg salétromsót,,5 db babérlevelet,1 fej vöröshagymát.

Elkészítés:

Ezekből páclevet főzünk annyi vízzel, amennyi - a rendelkezésünkre álló edényben - képes ellepni egy sertés egész (hátsó) sonkáját. Ha a lé kihűlt, belehelyezzük a sonkát. Egy hónapra hideg helyre tesszük, de naponta egyszer megfordítjuk benne a combot. A végén lecsorgatjuk, hideg vízben alaposan lemossuk, majd szellős helyen megszikkasztjuk (ezután mehet a füstre, ahol még úgy tíz napot kell eltöltenie).

Nyúlpác

Hozzávalók:

1 fej vöröshagyma,1 db sárgarépa,1 szelet zellergumó,2 gerezd fokhagyma,1 babérlevél,10 egész fekete bors,6 szem borókabogyó,1 cs kakukkfű,1 cs rozmaring,6 zsályalevél,1 üveg chianti.

Elkészítés:

A nyulat főzésre előkészítjük, feldaraboljuk. A belsőségeket hűtőszekrénybe tesszük. A nyúlhúst nagyobb tálba rakjuk. A hagymát, a sárgarépát és a zellert meghámozzuk és felaprítjuk. A fűszereket és a leöblített zöldfűszereket a húshoz adjuk, a bort ráöntjük, letakarjuk, és hideg helyen két napig pácoljuk.

Bárányhúsok pácolása

A feldarabolt és a faggyútól megtisztított bárányt tegyük egy tálba, csorgassunk rá olívaolajat, reszeljünk rá fokhagymát bőségesen, daráljunk rá borsot és tépkedjünk rá friss rozmaringlevelet, vagy szórjunk rá szárítottat. Sózni nem szabad, mert kipirosodik a hús. Bekenhetjük joghurttal is, de az olívaolajos pác is finoman megpuhítja. Az olajok kioldják a fűszerekben lévő illóolajat, mely az olaj segítségével beszivárog a hús rostjaiba, finoman átjárja az íz a sütésre váró pecsenyét. A bárány pácolásához használhatunk még levendulavirágot és mézet is. Különleges és finom, ha reszelünk rá zöld citrom héjat, majd babérlevéllel, citromszeletekkel fűzzük nyársra. A sütési idő itt is rövid legyen, ha faszénen sütjük, csak 3-3 percig pirítsuk oldalanként, úgy a legfinomabb, ha a közepe rózsaszínű marad.

Kecskepáclé

Hozzávalók:

1 babérlevél,1 dkg borókabogyó,5 dkg zeller,10 dkg sárgarépa,10 dkg gyökér,1 dkg rozmaring,1 dkg kakukkfű,4 dkg tárkony,só, bors, ételízesítő tetszés szerint,10 dkg vöröshagyma,20 dkg fokhagyma,2 dl vörös bor,2 dkg koriander.

Elkészítés:

A pác összetevőit vízzel felforraljuk, lehűtjük, ebbe helyezzük a húst 1-2 napra. Pácolás után a húst daraboljuk. Pörköltnek ideális a csontos hús, de mindig úgy daraboltassuk, hogy jusson sovány rész is.

Forrás:Wikipédia