Tojás

Az emberi szervezet számára oly értékes tyúktojás a cukrászműhelyben szinte nélkülözhetetlen hozzávaló.A tojás nem csak tápanyagokkal gazdagítja a süteményt,hanem ízletessé is teszi,sőt fényt és aranysárga színt ad a süteménynek.Hogy az egyik tojás hasonlít a másikra,ez persze igaz,mégis van néhány fontos különbség,amelyre már vásárláskor figyelni kell.A tömeges állattartás többnyire nagy mennyiségű gyógyszer adagolásával jár együtt.Akinek lehetősége van parasztudvartól közvetlenül tojást vásárolni,természetesen tegye ezt.A tojás különösen romlékony élelmiszer,frissesége döntően befolyásolja a tészta süthetőségét és minőségét.Hogy meggyőződjünk arról,mennyire friss valójában a vásárolt tojás,hideg vízzel töltött pohárba kell helyezni.A friss tojás a pohár aljára süllyed.A körülbelül egyhetes tojásnál a légkamra a tojás vastagabbik végén megnagyobbodik,a tojás ferdén áll,légkamrás végével felfelé.A 2-3 hetes tojásnál a légkamra olyan nagy,hogy a tojás vastagabbik végét majdnem függölegesen tartja felfelé a vízben.A friss tojásnak kemény,golyóforma a sárgája,amelyet sűrű fehérjegyűrű vesz körül.Egy hét után a fehérjeréteg némileg folyékonyabb lesz,2-3 hetes tojásnál a fehérje megvizesedik,és a tojás feltörésekor szétterül.Ez a fontos előfeltétele az olyan krém sikeres elkészítésének amelyhez a tejet a tojássárgájával forraljuk /a tojásfehérje-nyomok csíkokat húznak benne/.A zsírtartalmú tojássárgájának akárcsak egy kicsike nyoma is megakadályozhatja,hogy a tojásfehérjéből kemény habot verhessünk.A tyúktojás súlya 45 és 70 bramm között van,többnyire 7 súlyosztály szerint csoportosítjuk:

1.osztály         70 g-nál súlyosabb           

2.osztály         70 és 65 g között

3.osztály         65 és 60 g között

4.osztály         60 és 55 g között

5.osztály         55 és 50 g között

6.osztály         50 és 45 g között

7.osztály         45 g alatt 

Receptjeinkben mindíg a 3.osztályú tojással számolunk.Ha különösen kicsi vagy különösen nagy tojások állnak rendelkezésünkre,akkor sütés előtt jobb megmérnünk,és a szükséges tojásmennyiséget kiegészítenünk vagy csökkentenünk.A sütés alkalmával megmaradt tojássárgája néhány napig friss marad,ha kevés vízzelfelöntjük,és lefedve hűtőszekrénybe állítjuk.A maradék tojásfehérjét kristálycukorral és egy kevés keményítővel összekeverve nagyon kemény habbá verhetjük,és habcsókot száríthatunk belőle körülbelül 100 fok hőmérsékletű sütőben,2 órányi sütéssel.Dobozban tartva,száraz helyen sokáig frissen marad.A csak kissé összekevert tojásfehérje különösebb gond nélkül lefagyasztható és felolvasztás után kemény hab verhető belőle.