Cukor,édesítőszer

A cukornak,mint édesítőszernek hosszú története egészen az antik világba nyúlik vissza.Indiában a cukornád kultusza a történelmi időkben fejlődött ki,így a cukorkészítés technikája is onnan ered.Európában a cukor évszázadokon keresztül a fejedelmi udvarok és a nagy kereskedőházak luxuscikke volt.Luxus jellege csak a 19.században a répacukor gyártásának indulásával változott meg.Ma a világ cukortermelésének 55%-a származik nádcukorból,45%-a pedig répacukorból.

Fehér háztartási cukor

A cukor édesíti a süteményt,meggyorsítja az erjedést.A cukor okozza a sült tészta bizonyos mértékű barnulását,konzerválja a süteményt.A fehér háztartási cukor tiszta szénhidrát,amelynek finomított formájából az ipari feldolgozás során minden "vitálanyagot" kivonnak.Ezért,és hogy a szervzettől elvonja a sejtépítéshez nélkülözhetetlen B1-vitamint,a reform cukrászműhelyben nem használják.Különösen finom torták tésztájához és különleges vajas krémekhez időnként cukorszirupot használunk,különböző töménységben.Ehhez a cukrot vízzel felfőzzük,és a szirupot igény szerint használjuk.Csavaros,jól zárható üvegben sokáig eltartható.A jégcukor durva szemcséjű,,granulált cukor,sütemények díszítésére használják.A porcukor finomított cukor örlésekor keletkezik.Porcukorból,ha megfelelőarányban keverjük tojás fehérjével,vízzel,citrom-,meggy- vagy ribizlilével,rummal vagy konyakkal és / vagy folyékony kókuszzsírral,tetszés szerint puhább vagy keményebb állagú bevonat készíthető süteményekre és tortákra.Kakaóporral vagy néhány csepp ételfestékkel keverve ötletgazdag hobbicukrászok fantáziadús díszítéseket képesek összeügyeskedni belőle.Vaníliás cukrot könnyen készíthetünk természetes vaníliából.A felhasított kikapart vaníliarudat csavaros,jól zárható üvegbe tesszük a cukor közé,és az üveget lezárjuk.A cukrot már néhány nap elteltével olyan erősen átjárja az intenzív vaníliaaroma,hogy alkalmassá válik tészták és krémek fűszerezésére.Az igazi vaníliás cukor természetes,őrölt vanília és cukor keverékéből készül,amelyet reformüzletekbenvagy bioboltokban kaphatunk,de magunk is készíthetünk.

Barna cukor

A barna cukor zamatos,tisztítatlan cukor.Nem édesít annyira,mint a finomított.Főként mézes sütemények és mézeskalácsok készítéséhez használják.Nem tévesztendő össze a teljes értékű nádcukorral.

Egyéb édesítőszerek

A reform - cukrászműhelyekben az ipari cukrot,amely nagy töménységben alkalmazva hiánybetegségeket idézhet elő és anyagcserezavarokat okozhat a szervezetben,lehetőleg nem finomított aromahordozókkal helyettesítik.Aki a kalóriákat számon tartja,semmiféle előnyt ne várjon az egyéb édesítőtöktől,a természetes édességek kalóriában alig szegényebbek,mint maga a cukor.Cukornád - granulátum /teljes értékű nádcukor/,amelyet a keresksdelemben őscukor néven neveznek,reform - vagy bioüzletekben kapható.Szárított,finomítás nélküli,többnyire biomódszerrel termesztett nádcukor.A teljes értékű cukor készítése során a cukornád valamennyi vitálanyaga megmarad.Ajuharsziruphoz hasonlóan a cukorlé hevítés kövekeztében 71%.nál nagyobb összcukortartalmúra sűrűsödik.A besűrűsödött levet megszárítják és megörlik.Az előállítás során nem tesznek hozzá vegyi gyártási segédanyagot.A teljes értékű nádcukor édesítő ereje valamivel gyengébb,mint a háztartási cukoré,mivel azonban a teljes értékű nádcukorral készült sütemény többnyire intenzívebb aromájú,a receptekben megadott cukormennyiséget nem kell átszámolni.

A cukornád - melasz a cukornád besűrűsödött leve.A melasz szintén tartalmaz fontos ásványi anyagokat és nyomelemeket,így különösen sok vasat.Már két evőkanálnyi melasz fedezi a vérképzéshez szükséges átlagos napi vasigényt.Íze,amelyet a sütés némileg semlegesít,távolról az édesgyökér ízére emlékeztet.A cukorrépaszirupnak igen jók a sütési tulajdonságai.Kinyeréséhez tisztított,hámozott cukorrépát vákuumban gőzölnek,és a nyert léből sajtolás és tisztítás során vizet vonnak el.A szirup szárazanyag-tartalma az eljárás után mintegy 78% lesz.Az almaszirupot és a körtesürítményt hasonló eljárással készítik.100 g sűrítményhez azonban mintegy 39 g háztaartási cukrot is adnak.Csak az "exrta almaszirup" az,amely cukoradalék nélkül készül.Ez a termék azonban nagyon drága,mert előállításához több mint kétszeres mennyiségűgyümölcs szükséges.A juharszirupot a Kanadában és Amerikában vadon növő juharfák behasított kérgéből nyerik.A szirup főzése közbena vitamintartalom ugyan csökken,de változatlanul megmaradnak az ásványi anyagok és a nyomelemek.A juharszirup igen édes,ezért csak kis mennyiség szükséges belöle.Az üveget felnyitás után hűvös helyen tároljuk!

Méz

Virágokból,levelekből és fiatal ágakból nyert édes lé,amely a méhek testében töménnyé válik,és a kaptár sejtjeiben érik meg.A méhek annyira érzékeny élőlények,hogy a növényvédő szerektől elpusztulnak,ezért kémikáliáktól mérgezett méz nem is keletkezhet.A méz íze,színe és állaga a kiválasztott növényfajtáttól és a méz kinyeréséhez választott eljárástól függ.A természetes tulajdonságok megmaradásának a jele a kristályosodás.A süteményekhez nincs szükség a legdrágább fajtára,mert nincs jelentősége annak,hogy a mézet pergetés közben már felmelegítették-e.Sütés közben értékes anyagainak nagy részét sajnos elveszíti.